Ugljeno-hidratna mešavina
Ugljeni hidrati predstavljaju najvažniji izvor energije za intenzivne anaerobne i aerobne napore. Napor kod anaerobnog vežbanja nastaje zbog kisele sredine u mišićnim ćelijama, koja je posledica nakupljanja mlečne kiseline nastale u procesu anaerobne glikolize, a kod dužeg aerobnog vežbanja, zbog sniženja nivoa glukoze u krvi (hipoglikemija), koja može prouzrokovati slabost i umor mišića.
Što je veći unos ugljenih hidrata, veći su depoi glikogena. Ugljeni hidrati i masnoće iz hrane obezbeđuju nadoknadu glikogena u mišićima, a proteini daju aminokiseline koje mogu biti i izvor energije, ali u manjoj meri.
Zdravstvena izjava odobrena od strane Evropske komisije vezana za ugljene hidrate glasi: ugljeni hidrati doprinose oporavku normalne funkcije mišića (kontrakcije) nakon intenzivnog i/ili dugotrajnog fizičkog vežbanja koje dovodi do umora mišića i trošenja zaliha glikogena u poprečnoprugastom mišiću. Treba znati da se koristan efekat dobija uzimanjem ugljenih hidrata iz svih izvora, pri ukupnom uzimanju 4 g/kg telesne mase, u porcijama, unutar prva 4 sata i najkasnije 6 sati nakon vrlo intenzivnog i/ili dugotrajnog fizičkog vežbanja koje dovodi do umora mišića i iskorištavanja zaliha glikogena u poprečnoprugastom mišiću. Ova izjava se odnosi samo za hranu namenjenu odraslim osobama koje su vrlo intenzivno ili dugotrajno fizički vežbale, što je dovelo do umora mišića i trošenja zaliha glikogena.
Najčešće korišćeni ugljeni hidrati u dodacima ishrane su dekstroza, maltodekstrin, fruktoza i skrob.
Maltodekstrini predstavljaju ugljene hidrate koji se industrijski dobijaju enzimatskom ili kiselinskom hidrolizom skroba. Imaju široku primenu u raznim prehrambenim proizvodima i napicima uključujući i sportske napitke. Komercijalno mogu biti dostupni kao rastvorljivi i rezistentni tip maltodekstrina, koji se može koristiti i kao prehrambeno vlakno ili prebiotik. Energetska vrednost nerezistentog tipa maltodekstrina iznosi 16 kJ/g (4 kcal/g) te se stoga smatra dobrim izvorom energije. Većina različitih maltodekstrina je potpuno rastvorljiva u vodi i pokazuje različite funkcionalne karakteristike kao što su želiranje i kontrola temperature mržnjenja. Takvi maltodekstrini imaju veoma veliku primenu u različitim prehrambenim proizvodima, napicima, dijetetskim proizvodima, hrani koja se koristi za medicinske potrebe, u farmaceutskoj industriji itd. Prema nekim istrazivanjima kombinacija maltodekstrina sa proteinima i/ili aminokiselinama moze da utice na povecanu regeneraciju glikogena i da stimulise sintezu proteina nakon intenzivnih vezbanja. Takode, smatra se da unos maltodekstrina smanjuje ukupnu razgradnju glikogena tokom dugotrajnih i intenzivnih treninga odlafoci pojavu zamora. Glikemijski indeks maltodekstrina je visok pa samim tim i veci unos maltodekstrina nije preporucljiv u ishrani dijabeticara.
Dekstroza (D-glukoza, grožđani, pirinčani ili kukuruzni šećer, zavisno od sirovine iz koje se dobija) je glavna gradivna komponenta celuloze, skroba ili glikogena i nastaje njihovim potpunim razlaganjem. U prirodi je uglavnom u obliku di- i poli- saharida, a nalazi se u voću, medu, javorovom sirupu, povrću i dr. Obično se dobija hidrolizom skroba odgovarajućim kiselinama ili enzimima, a zatim se dobijena masa prešišćava, koncentriše, kristalizuje ili suši da bi se dobio kristalni prah slatkog ukusa. Dekstroza predstavlja jedan od najčešće korišćenih monosaharida u dodacima ishrani, pored fruktoze i galaktoze.
Svojstva glukoze su važna za poboljšanje teksture, arome i ukusa hrane. Glukoza je glavni izvor energije za ćelije i za mozak, nalazi se u cirkulaciji ili u depoima u mišićima ili jetri, u obliku glikogena. To je vrsta šećera koju organizam najbrže apsorbuje. U intestinalnom traktu se resorpcija odvija zahvaljujući posebnom transportnom sistemu, koji u jednom trenutku dostiže zasićenje, pa je dalja apsorpcija je onemogućena, bez obzira na količinu dostupne glukoze. Kako aktivnost organizma, a posebno mozga, jako zavisi od stabilnog i pouzdanog snabdevanja energijom, razvijen je veoma složen sistem kontrole nivoa šećera – glukoze u krvi.
Fruktoza (ketoheksoza) predstavlja monosaharid sa 6 ugljenikovih atoma iste molekulske formule kao i glukoza, ali drugačije strukture. Nalazi se u brojnim prehrambenim proizvodima, naročito u voću. Prečišćena fruktoza je bela praškasta supstanca koja se lako rastvara u vodi. Zajedno sa glukozom ulazi u sastav disaharida saharoze. U telu nastaje hidrolizom saharoze i resorbuje se direktno u tankom crevu.
Zdravstvena izjava Evropske komisija za fruktozu: fruktoza dovodi do manjeg porasta nivoa glukoze u krvi u odnosu na namimice koje sadrže saharozu ili glukozu. Izjava moze da se koristi samo za zaslađenu hranu ili pića u kojima je 30% glukoze i/ili saharoze zamenjeno fruktozom.
Skrob je najvažniji i najobilniji izvor polisaharida u hrani. To je homopolimer izgrađen isključivo od ostataka glukoze. Biljke stvaraju dve frakcije skroba: amilozu, uslovno lineami polisaharid, kao i amilopektin – razgranati polisaharid (po strukturi sličan glikogenu), koji su u različitim odnosima, zavisno od biljne vrste, smešteni u nerastvorljivim, polukristalnim granulama. Skrob se uglavnom dobija iz semenja: pšenice, kukuruza, pirinča, raži i ovsa ili iz korenja: podzemnih delova biljaka, npr. iz krtole krompira. Leguminoze i povrće takođe sadrže znatne količine skroba. Zavisno od ukupnog unosa ugljenih hidrata, skrob predstavlja 20-50% energije.
Skrobovi iz hrane se dele prema načinu kako se metabolišu u tankom crevu: na one koji se brzo vare, na one koji se sporo vare ili one koji su otporni na varenje – rezistentni skrobovi.
5 Stars Mass Gainer obezbeđuje u dnevnoj dozi 100 g mešavine ugljenih hidrata koja se sastoji od dekstroze, fruktoze, maltodekstrina i kukuruznog skroba.
Proteini mleka su jedna od najvažnijih komponenti mleka, kako sa nutritivnog, tako i sa tehnološkog aspekta. Proteini mleka različitog porekla imaju različite fizičko-¬hemijske, funkcionalne i tehnološke karakteristike, koje se široko primenjuju u prehrambenoj industriji, a i sadržaj proteina u mleku različitog porekla može da varira.
Koncentrovani proteini mleka mogu se dobiti iz punomasnog, delimično obranog i obranog mleka, najčešće kravljeg, primenom fizičkih tehnika separacije kako bi se uklonile neproteinske komponente.
Pod koncentratima proteina mleka (Milk Protein Concentrate – MPC) podrazumevaju se proizvodi kod kojih je sadržaj proteina mleka između 40 i 90% (suve materije), dok izolate proteina mleka (Milk Protein Isolate – MPI) karakteriše sadržaj proteina veći od 90%. Koncentrati i izolati proteina mleka predstavljaju kompletne, biološki visoko vredne proteine mleka koji sadrže i kazeine i proteine surutke u istom odnosu kao i mleko iz kojeg su dobijeni. Ovi proteini su u svom prirodnom stanju, tako da se kazeini nalaze u formi koja je slična inicijalnoj kazeinskoj micelamoj strukturi u mleku, a proteini surutke su uglavnom nedenaturisani, ukoliko je temperatumi tretman u toku procesa proizvodnje držan na minimumu. MPC i MPI u odnosu na obrano mleko u prahu i punomasno mleko u prahu karakteriše značajno veća količina proteina i niži sadržaj laktoze, pa predstavljaju koncentrisane izvore proteina za poboljšanje nutritivnih vrednosti krajnjih proizvoda. Kako proizvodnja proteina mleka podrazumeva primenu procesa fizičke separacije i ,,prosto" koncentrisanje proteina mleka bez značajnog uticaja na promenu hemijskih osobina komponenti mleka, smatra se da su koncentrovani proteini mleka jednako nutritivno vredni kao i mleko iz kojeg su dobijeni i da je svarljivost proteina jednaka kao i svarljivost proteina početne sirovine.
Nutritivni kvalitet proteina se može izražavati velikim brojem različitih kriterijuma, ali suštinski je važna relativna količina i ravnoteža različitih aminokiselina u proteinima koji i određuju njegovu nutritivnu vrednost. Food & Agriculture Organization i World Health Organization (FAO/WHO) su 1989. godine predložili da se kvalitet proteina može meriti izražavanjem sadržaja prve limitirajuće esencijalne aminokiseline testiranog proteina u odnosu na sadržaj iste aminokiseline u referentnom obrascu (FAO/WHO, 1990.). Korišćene referentne vrednosti bile su bazirane na potrebama za esencijalnim aminokiselinama za decu predškolskog uzrasta.
Proteini kravljeg mleka predstavljaju proteine potpune biološke vrednosti. Pod proteinom potpune biološke vrednosti podrazumeva se da protein sadrži sve esencijalne aminokiseline koje mogu biti korišćene za sintezu proteina. Ta vrednost je za proteine mleka veća u odnosu na proteine goveđeg mesa, proteina soje, proteina pšenice.
Proteine kravljeg mleka, kao što je već rečeno, čine dve velike grupe proteina – kazeini i proteini surutke. Kazeini čine oko 80% ukupnih proteina kravljeg mleka, dok proteini surutke predstavljaju ostatak, oko 20%. U kravljem mleku ima kazeina od 2,8 do 3,4%. On se stvara iz aminokiselina u mlečnoj žlezdi, što je jedini izvor kazeina u prirodi. Sastoji se od 18 aminokiselina, od kojih je skoro polovina esencijalnih. Najzastupljenija aminokiselina u njemu je neesencijalna, glutaminska kiselina. Pored aminokiselina, kazein sadrži i fosfornu kiselinu, kalcijum-galaktozu i galaktozamin.
Kazein je složena belančevina iz grupe fosfopeptida. To nije jedinstven protein, već se sastoji od više vrsta fosfoproteida koji se međusobno razlikuju po hemijskom sastavu, molekulskoj masi i fizičkim osobinama. Ove frakcije kazeina obeležene su slovima grčkog alfabeta – najviše ima alfa-kazeina, zatim beta-kazeina, a najmanje su zastupljene gama-frakcije. Iz alfa-kazeina su izdvojene i druge frakcije. Molekuli kazeina su medusobno povezani kalcijumom i stvaraju agregate ili micele različitih veličina, jedinjenja koja utiču na kiselost mleka. Nose veliki broj naelektrisanih i polarnih grupa, pa privlače velike količine vode. Zahvaljujući tome, u mleku se nalazi u stabilnoj suspenziji. U kravljem mleku ima više kazeina nego u humanom, zbog čega se ono teže vari.
Surutka predstavlja sporedni produkt proizvodnje sireva i, pored proteina u sirovoj formi, sadrži mast, laktozu i ostale materije. Sirova surutka se prerađuje da bi se dobili proteinski bogati koncentrati (Whey Protein Concentrate – WPC) i proteinski izolati (Whey Protein Isolate –WPI). Sastavne delove proteina surutke čine veće količine globularnih proteina beta- i alfa-laktoglobulina koji čine oko 70 - 80% ukupnih proteina surutke. Ostali proteini, koji se nalaze u manjoj količini, čine imunoglobulini IgG, IgA i IgM, glikomakropeptidi, serum albumini, laktoferin, laktoperoksidaze i lizozimi. Proteini surutke sadrže i manje peptidne jedinice izvedene od različitih proteina koje su poznate pod nazivom biopeptidi.
